熟食制作的好吃主要是做出来原汁原味的卤汁或者酱料。方法：原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。 制作：1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟， 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。 特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。 应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。红油的制作一、香辣红油香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。方法:①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。特点:油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。二、麻辣红油麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。方法:①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6~8小时。④将麻辣油过滤，取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。三、鲜椒红油鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤老姜粒1公斤流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。方法:① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。特点:油质红亮，鲜辣清香。提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。四、五香红油五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。原料:朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香叶1公斤流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品方法:① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。③ 将蒸馏所得五香精油，按1:50的比例与红油调合，即得五香红油。特点:五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。提示:五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。五、泡椒红油泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品方法:① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。④ 将渣料清除过滤，静置4~6天即可。特点:色泽深红，有泡椒的香味。提示:泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
可以在品味轩学做熟食的的配方。熟食的制作方法：一、先准备煮卤水的调料：葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖。二、把比较细小的药料，如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。三、煮锅加入清水，加入所有药料，加入所有调料后大火煮沸，改小火慢煮。四、煮卤水的时候处理猪肉，猪肉洗净切成大块。五、切好的猪肉块放入少冷水中烧沸，煮出血末，用温水洗去附在肉块上的沫子。六、放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽。七、加入一小碗生抽，加入料酒。八、大火烧沸后改小火慢炖1小时，当肉块最厚的地方能用筷子扎透时，加入三大勺食盐。九、盖上盖子再次小火卤30分钟。
首先选择自己喜欢的原材料，比如猪肉、牛肉、羊肉等。
然后备齐香料，最基本的有八角、桂皮、草果、花椒、香叶、干红椒等（具体可以根据各地农贸市场现货决定增减），当然最好是当年产出的香料。
先把香料用油锅爆炒一下，爆出香味。
好啦，把你买回来的原材料跟香料一起放入锅中（无论什么锅都行），放盐、姜葱蒜等，加水漫过原料，先用大火烧开，再用微火慢煮40分钟至1个小时，关火，自然冷却后将材料捞出。
剩下的卤水用容器装好放入冰箱，下次直接使用就可以了，无须再放香料～～卤水用过的次数越多越好。如果感觉到香味不足了，可以再加香料。
要点：香料的品种，可以根据个人喜好随意选择，但我建议，香料只需要淡淡的清香就好了，不兴中药味过浓。
卤仔鸡、卤菜卤、水牛板肚；1）卤仔鸡五香扑鼻，鸡肉油润鲜嫩，色泽棕红油亮，咸中带甜。1、原料：当年仔鸡1只（重约750克），色拉油750克（耗约100克），麻油25克，红卤水3000克，酱油15克。2、制法：① 将仔鸡宰杀后，放入八成熟的水中浸烫，煺去毛。从腋下开一小口，去内脏洗净，用洁布擦干水分，用酱油抹匀鸡身。② 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成熟，下入仔鸡炸至呈金黄色时，捞出沥油。③ 将红卤水放入锅内，加入仔鸡用旺火烧沸，移至小火上焖熟，取出冷却后，改刀成宽一字条，按原形码入盘内，淋上麻油即成。3、操作要领：选用的仔鸡必须肥壮。焖鸡不宜太烂，否则切配装盘易散碎，影响形态美观。二、卤菜1、卤汤原料：a猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。b八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。c干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。d盐 150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。2、卤汤制作：1）猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火氽10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、c料大火烧开，小火熬3小时取出。2、b料放在干锅中炒香后加用a料熬好的汤中大火煮半小时捞出b料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、d料入桶中调味后即成红卤水。[3]3、卤菜特点：色泽酱红，香味浓郁。4、应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。5、卤菜制作案例：廖排骨1）排骨先飞一飞水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；2）放入制作好的卤汤；3）镬里加少少油，先爆香花椒，让油里带有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黄就可以。需要的只是油里的花椒味，所以煎好的花椒要捞起弃用。因为我是用高压煲来整排骨，所以直接在煲里处理排骨烹制的过程。这款煲的底极厚，可以直接在里头炒菜都没有问题；4）将所有材料进煲里，加生抽老抽黑糖调味。为了让排骨更香，焖的时候我顺手再扔了几粒花椒进去；5）然后加水，开火，焖。三、卤水牛板肚牛肚软韧，咸鲜味香。1、原料：牛板肚750克，红卤水2000克，姜丝25克，花生油50克，葱末20克，熟芝麻20克，精盐100克，香菜30克。2、制法：① 将牛板肚用精盐揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水锅内，置旺火上烧沸，取出漂洗干净。② 将红卤水倒入锅内，加入牛板肚用旺火烧沸，再改用小火煮至牛板肚酥烂，离火，冷却后捞出。③ 将牛板肚斜切成一字条，整齐地码入盘内，再加入熟芝麻、香菜、姜丝、葱末及少许原卤汁。炒锅置旺火上，加入花生油烧至七成熟，趁热浇在盘中牛板肚上拌匀即成。3、操作要领要保存好老卤：一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质；二要定期添加调料和更换香料，要用专门工具取放原料，卤水要置阴凉处，这样卤水越陈越香，经久不坏。在我们平时生活中有一些美味的食物，我们只要掌握好它的制作方法完全都可以在家里制作得特别的成功，通过对熟食的做法是怎样的了解之后，尤其是很多上班族平时可以在休息的时候多做一些熟食，以便工作忙的时候进行食用，这样既简单又能保证饮食健康。
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准备好卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。

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将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。
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在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。【摘要】
卤味的做法及配方【提问】
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准备好卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。

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将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。
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在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。【回答】
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往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。
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再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。
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等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。【回答】
1、主料:牛腱肉三斤。香料:桂皮3段、草寇3个、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4颗、草果3颗、香叶3片。配料:葱白、生姜一块、半头蒜、冰糖7粒。调料:绍兴料酒200ml、黄豆酱油100ml、老抽50ml、盐两大勺、味精。
2、做法:
(1)牛毽肉冷水下锅。
(2)烧开后7、8分钟,去除表面的杂质和血沫。捞出,用清水冲洗干净。香料用纱布包成小包,或装入调料盒。
(3)重新换一锅清水,把葱、姜、蒜和香料包放入。调入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖,放入牛腱肉。大火滚煮30分钟。
(4)然后将牛肉转入电炖锅中。煲1个小时,牛肉八分熟时,放入适量盐。
(5)卤好的牛肉,在卤水汁中浸泡1个小时以上,牛肉更加入味好吃。
(6)放凉切片即食。上桌时,可根据个人喜好调配蘸料,醋加生抽,再来点儿蒜末。
3、卤过牛肉的卤汁用笊篱蓖去杂质、油脂和香料【摘要】
卤味的做法及配方【提问】
1、主料:牛腱肉三斤。香料:桂皮3段、草寇3个、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4颗、草果3颗、香叶3片。配料:葱白、生姜一块、半头蒜、冰糖7粒。调料:绍兴料酒200ml、黄豆酱油100ml、老抽50ml、盐两大勺、味精。
2、做法:
(1)牛毽肉冷水下锅。
(2)烧开后7、8分钟,去除表面的杂质和血沫。捞出,用清水冲洗干净。香料用纱布包成小包,或装入调料盒。
(3)重新换一锅清水,把葱、姜、蒜和香料包放入。调入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖,放入牛腱肉。大火滚煮30分钟。
(4)然后将牛肉转入电炖锅中。煲1个小时,牛肉八分熟时,放入适量盐。
(5)卤好的牛肉,在卤水汁中浸泡1个小时以上,牛肉更加入味好吃。
(6)放凉切片即食。上桌时,可根据个人喜好调配蘸料,醋加生抽,再来点儿蒜末。
3、卤过牛肉的卤汁用笊篱蓖去杂质、油脂和香料【回答】
一、白卤汁 原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克 香葱150克 生姜150克 水酒1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克 骨汤12千克 制作方法： 1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢 2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量) 卤菜的制作方法：(以鸡翅为例) 1、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出 2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁 3、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火 4、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时，再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮 5、 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了 二、黄卤汁 原料：黄栀子150克 香叶100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鲜桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲酱1瓶 黄酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精盐230克 骨汤12千克 制作方法： 1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松 2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢 3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可
